除了更复杂的干燥技术之外，瘦肉现代条件的简单脱水和干燥已经实践了几个世纪。在许多发展中国家，它仍然是一种流行的方法，特别是在没有冷链的情况下。根据脱水肉不易变质的经验，它主要用于肉类保鲜。将肉块切成特定的均匀形状，以允许整批肉的逐渐和相等的干燥。在物理上，水分含量的降低是通过将水从肉的较深层连续迁移到其周边区域并从那里蒸发到空气中来实现的。
  
  干燥过程中的连续蒸发和重量损失导致肉的形状通过收缩而变化，肉块变得更小，更薄，并且在某种程度上皱纹和更暗的颜色，纹理也从软到坚，变硬。
  
  事实上，在外观，感官和加工性能方面，干肉不再能与鲜肉相媲美，因此必须权衡保质期的显着延长。在某些情况下，特别是在没有冷藏的情况下，必须接受这些缺点，特别是在替代品可能是通过腐败损失有价值的肉的情况下。肉的大多数营养特性，特别是蛋白质含量，通过干燥保持不变。